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民国饮食文化趣谈


http://www.jslib.org.cn   2016-03-31 12:35:00  来源:《中国文化报》  

 

  民国饮食文化,在中国饮食文化中占有重要地位。从孙中山开府南京,到蒋介石定鼎金陵。南京作为民国首都,荟萃南北八大菜系,成为民国饮食文化的代表之地。南京的各家餐馆以及民国食客群对饮食的特殊爱好,推动了南京饮食文化的创新和繁荣,也形成了民国饮食文化的特色。2016年3月13日上午,南京图书馆特邀中国第二历史档案馆研究馆员、民国史专家王晓华老师带领听众去了解舌尖上的民国。
  讲座开始王老师谈到,中国人是善吃的民族。天上飞的,飞机不吃,四条腿的,板凳不吃。不管是五谷杂粮还是山珍海味,中国人什么都能吃,什么都敢吃。中华民族是善吃的民族。拼死吃河豚,为了吃,连性命都可以不顾。中国五千年的文明历史,饮食文化是一个重要的组成部分。它是由不同地域的菜系长期共同形成的。中国地大物博,在封建时代,交通不发达,相对封闭。一方水土养一方人。清代已形成各地有代表性的菜系  《清稗类钞》说:肴馔之有特色者, 为京师、山东、四川、广东、福建、江苏菜。 清代的菜系,大略分十个,其中江苏就有五个,即江宁(南京)、苏州、镇江、扬州、淮安,相距百里、几百里,各成一系,很有特点。
  接下来,王老师重点讲述了民国饮食的特点。1912年民国成立,共和了,标榜民主、平等。宫廷菜的独特性、尊贵性暗淡了,皇宫和王公贵族、大官僚的御厨、名厨流散民间,他们纷纷利用自己的手艺开起了特色饭庄,将神秘的宫廷菜谱传入平常百姓的饭桌,极大地刺激了民国时期的餐饮文化。民国年间,人们吃的口味开始趋向多样化,官僚贵族的饮食如平民化。民国饮食业发展的显著特点是:由于地域特点,五大菜系逐渐形成,各区域间饮食业的交流更加频繁,并将菜系文化推向了新的高峰。每当夜幕降临,秦淮河里的画舫如云,各船的游客纷纷大呼小叫,点菜要酒,热闹非凡,以至形成万声齐沸的壮观场面。这仅仅是南京城南秦淮一地的景象。南京菜为苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又称“京苏菜”,偶也有称作宁帮菜,指以南京为中心,一直延伸到江西九江的地方风味。中华民国,便令人想到南京,孙中山和蒋介石周围的一群国民党领袖们多为美食家。孙先生在其《建国方略》中,对中国烹调艺术,大加赞美,不是美食家,焉有此高论?他说;“烹调之术本于文明而生,非深孕于文明之种族……则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙也。中国烹调之术之妙,亦足以表明进化之深也。我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚未文明各国所不及。”孙中山认为,中国烹调,环球第一。进入民国以来,中国人食不厌精、脍不厌细的饮食传统非但没有逊色,而由于欧风美雨,西洋饮食传入盛行,又使中国菜系转益多师,锦上添花。1927年蒋介石南京国民政府定都南京,随着全国统一,南京餐饮业也很发达。国民政府要员来自浙江、广东、湖南、广西等地,这些地方的风味菜在南京就很时尚。例如蒋介石是浙江人,浙江菜宁波菜和就很时兴,被传为官菜。但南京菜始终兴不起来,道理何在?作为民国首都,口味跟着大人物跑。这叫上行下效。楚王好细腰,宫中多饿死。对于位高权重的人物来说,提倡什么,反对什么,须谨慎行事,否则就会带来严重后果。从前,楚灵王喜欢有纤细的腰身的人,所以朝中的一班大臣,惟恐自己腰肥体胖,失去宠信,因而不敢多吃,每天都是吃一顿饭用来节制自己的腰身。(每天起床后,整装时)先屏住呼吸,然后把腰带束紧,扶着墙壁站起来。等到第二年,满朝文武官员脸色都是黑黄黑黄的了。这里说明一个道理,叫菜随贵权走。王老师还结合具体的历史事件对谭延闿与鱼翅席、李顿的鱼翅席、蒋介石的“龙虎斗”、 白崇禧与马祥兴、汪精卫与美人肝、唐生智与东安鸡、陈果夫与“天下第一菜”等等民国饮食文化趣事进行了绘声绘色地解读。
  最后,王老师谈到了民国时期文人雅士的吃。民国时期,国民的生活水平很低,对吃的需求,受经济基础的制约,并不是很高。请客对一般人来说,的确是—件麻烦的事情,既费钱又费精力,因此,在—个较长的时间段里,请客的人并不多。梁实秋说民国时期流传着一句很有名的话“若要一天不得安,就请客;若要一年不得安,就盖房;若要一辈子不得安,娶姨太太。”林语堂曾道:“在我们得到某种特殊的食品之前,便早就在想它,在心里盘算个不停,盼望着同我们最亲近的朋友一起享受这种神秘的食品。我们这样写请柬:‘我侄子从镇江带来了一些香醋和一只老尤家的正宗南京板鸭。或者这样写:‘已是六月底了,如果你不来,那就要等到明年五月才能吃到另一条鲱鱼了。’秋月远未升起来之前,像李笠翁(即李渔)这样的风雅之士,就会像他自己所说的那样,开始节省开支,准备选择一个名胜古迹,邀请几个友人在中秋朗月之下,或菊花丛中持蟹对饮。他将与知友商讨然后弄到端方太守窖藏之酒。他将仔细琢磨这些事情,好像英国人琢磨中彩号码一样。”在文人墨客中,鲁迅、林语堂、郁达夫、胡适等都是吃家,而徐悲鸿更是语出惊人,他说:“鱼是我的命,螃蟹是我的冤家,见了冤家就不要命!”文人雅士对吃什么的要求并不高,关键是要吃出情趣,吃出品位,体现出自己清高的素质与气度,这就是一种境界了。
  整场讲座,王老师细腻生动的语言和理性深入的分析给现场听众留下了深刻的印象。听众纷纷表示这样的讲座很有价值,既开阔了视野,也提升了对历史事件的认知,更进一步领略到博大精深的中国饮食文化的独特魅力。(秦志华)



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