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图说民国南京老行当

1、卖元宵

元宵是元宵节时守夜的点心,是节日的特色食品。后来演变为日常生活中民众喜爱的小吃。民国时,南京城卖元宵的摊担随处可见,到处游走,边走边买。城南深街小巷听到“笃笃”的梆子声,就知道卖元宵的担子来了。那时,元宵的品种不断翻新,多种多样。大元宵最出名的是四喜元宵:肉馅、豆沙馅、玫瑰糖馅、芝麻糖馅。一碗四个,事事如意,又好吃,又吉祥。小圆子元宵:桂花酒酿小元宵、赤豆元宵、莲子藕粉小元宵……还有炒元宵、炸元宵,每个小担都有自己的主打产品,喊得最多的是“桂花酒酿小元宵”。

2、卖甑儿糕

甑是人类在远古时的一种陶器,到了民国时期南京的甑发展为木制的了。小贩在甑旁边放一木盆,木盆里是米粉。甑里放水,放在锅上蒸。甑上有圆孔,插入糕模。糕模是木制品,圆形空心,下小上大。小贩用半边蚌壳把米粉铲松,然后向模子里放入米粉,加入糖,盖上木盖,插入圆洞蒸制。只要一二分钟,就可见木盖冒气,这样就蒸熟了。拔出木模,从下往上顶,甑儿糕就出来了。由此产生了“甑儿糕一屉顶一屉”的歇后语。由于甑儿糕里放糖,非常松软,孩子们喜欢吃,所以甑儿糕是有孩子家庭必买的早点。不过,甑儿糕不经饱,吃了几个还是饿,所以有“苿莉花喂骆驼”的笑谈。

3、卖炒米粑粑欢喜团

炒米粑粑欢喜团是两种炒货。民国时期。每到过年的时候,家家都有,是孩子们喜欢吃的零嘴。不过一年三百六十五天,炒货店都有这两样供应,只不过是市民平时买得不多。炒米粑粑的原料是籼米,泡一夜后。用砂子把米炒熟,冷却后再用糖稀把炒米粘成掌心大小的粑粑,这就是色泽金黄的炒米粑粑。欢喜团的原料是糥米,蒸熟后打散开,一粒粒铺在大匾上。冷却后再炒,使米粒膨胀开,再用糖稀粘成一个个圆球。欢喜团是过年的吉祥物,取其欢欢喜喜,和和美美之意,老南京家家必备。小贩沿街叫卖:“炒米粑粑欢喜团——”市井百姓听了都会产生好感。

4、卖棉花糖

棉花糖的制作真是一种令人惊叹的技艺。当一勺白糖倒入机器的小口,那旋转的机器发出呜呜的声音,不到一分钟,就见蚕丝飞卷而出,在空中曲折回旋,盘卷成一个足球大小的丝球,像一卷棉花,也像天上落下的云朵,赏心悦目,深受顾客喜爱。民国时期在南京夫子庙的摊贩市场,卖棉花糖的小摊旁,里三层,外三层,挤着观看的人群,人人脸上都挂着笑容,欣赏这神奇的制作,生意自然出奇的好。每到节假日,夫子庙热闹的市口都少不了棉花糖呜呜的机器声。民国时机器是脚踏的,到了解放后就改为电动的了,棉花糖更加蓬松,又大又软,直到今天的街头巷尾有时也能见到。

5、五香鸡蛋

五香鸡蛋又叫五香茶叶蛋,因用卤煮而风味独特。五香鸡蛋取料贵在新鲜,先将鲜蛋洗净后用清水加盐煮熟,再将壳敲碎,使之入味,然后再加上茴香、丁香、八角、桂皮、陈皮、茶叶、酱油、盐等八种调料用文火烹煮,煮的时间长些才能入味。有人喜欢吃老蛋,就要煮得更久些。头天煮好,闷一夜再卖。在南京,五香鸡蛋有个传说:家住城南的一家夫妻俩做小生意,丈夫胃口不开,妻子特意做五香鸡蛋给他吃,正合他的口味。后来,丈夫外出因做生意亏了本,很长时间不敢回家。一天听到五香鸡蛋的叫卖声,出门一望,原来是妻子找他来了,高兴得不得了。吃了五香鸡蛋,闻有茴香之味,遂产生了回乡的念头,于是跟着妻子一道回南京城了。

6、卖状元豆

南京的状元豆可谓天下一绝。不放辣椒,不搞刺激,完全利用黄豆天然的香气,加入红曲,进口就让人感到甘美如饴,吃得再多也不厌,吃了回味还有滋味。最令人惊叹的是小商小贩都能做出状元豆,放在大篮内,在街头坐下,孩子们来买就舀一勺,很受欢迎。大人带半斤一斤回家哄孩子也是常事。状元豆深受市民的喜爱。还有一个原因。状元豆是秦淮状元秦大士发迹的吉祥物。正因为有这状元豆的相助,秦大士才得以由一个平民百姓,一歩登天,成为殿试的魁首。所以市民都希望能得个好兆头,带走状元的吉祥,日后处处能走在人前。

7、卖牛肉干

南京有一种小贩胸前挂着簸箕形的货架,货架上有三四个方格,每个方格里放着不同风味的牛肉干。小贩以此便利的售卖,可以东奔西跑,专捡南京最热闹的地方去,边走边喊:“五香牛肉干——麻辣牛肉干——酱香牛肉干!”他们把时间算得准准的,新街口大华电影院要放映了,小贩正好到了,在进场的人流中兜售。新街口摊贩市场说书的要开场了,小贩也赶到了,在听书的人群中穿梭。夫子庙各大茶馆里,卖牛肉干的小贩川流不息。茶客们喜欢买肉品茶。牛肉干都是带着汁水的,吃起来一点不觉得喉咙干燥。小贩虽说只有一个人,可是货架上的招牌却是有头有脸的,比如“乾王记牛肉干”。让人不得不相信它的正宗。

8、卖牛巴

牛巴就是牛身上的大块腱子肉,经过烹调后制成的大众美味食品。当时南京城里的牛肉店,以七家湾、夫子庙、膺福街三处的牛巴最为著名。牛肉比猪肉、羊肉、驴肉、狗肉都难烧烂,何况还是腱子肉!腱子肉是牛身上最坚硬的肉块,不但要烧烂,而且还要做成美味,其加工过程十分复杂。大块腱子肉经过浸卤、清洗、切腌、涂抹、叠翻、起缸、入锅、出锅等复杂工艺后,还要用微火闷上一夜,这才让腱子肉里外透酥。每到夏季傍晚时分,牛肉店门前就摆出长条肉案,上面放好了砧板快刀。旁边的肉架上挂着熟透了的大块牛腱子肉。顾客买多少称多少,然后用快刀切成薄片,洒上调料,用荷叶包好。一家店铺一晚上就能把整条牛的牛巴都卖光,这有点像今天俏卖的盐水鸭。

9、卖凉粉

在民国时期,不论哪处景点,不管大小餐馆,甚至地摊小担,都有凉粉出售。凉粉是一种制作便利的食品,山芋、豌豆、扁豆、绿豆、荞麦都能做凉粉。绿豆凉粉碧如翡萃,豌豆凉粉晶莹透亮,荞麦凉粉柔软滑爽,各有特色。凉粉制作要经过浸泡、磨桨、过滤、冷却等工艺。三伏天来临,南京热如火炉,旅游者到达灵谷寺,大汗淋淋,深山老林中吃一碗凉粉真快活。秦淮河烈日高照,路边的凉粉小担,送来了清凉,特受欢迎。南京凉粉不讲究辣,讲究鲜美,吃了让人神清气爽。小摊上的凉粉做成一个大包,用刨子在上面刨成面条形状,也有切成方块的,至今夫子庙还有不少凉粉店家和摊点。

10、油酥饼

油酥饼是大众化的甜饼,从早到晚街头巷尾都能见到小摊,大小酒楼、茶馆都做油酥饼。油酥饼起源于唐代,由于松酥甜软,民国时期的南京人人爱吃。油酥饼要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。同样的油酥饼,各家的名气却不相同,以夫子庙最享盛名,称为美品。民国张通之所撰的《白门食谱》,特地写到“利涉桥迎水台油酥饼”:“迎水台,紧依利涉桥,却丁家帘前咫尺。一湾碧水,时载歌声而来。登此台品茗,亦大佳也。而主人又善制油酥饼,饼厚酥,以猪油煎成,味香而面酥,油滋而不腻,耐人索味。与御道街之教门馆以麻油煎饼薄而脆者,同为美品,皆能教人食不厌也。”


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