邮箱
 

 
首页 > 国学导览  

中华学术:“菜中之王”大白菜


http://www.jslib.org.cn   2019-01-22 10:42:00  来源:2019年01月11日 光明日报 作者:徐廷华  

 

  大白菜是中国土生土长的蔬菜。《诗经·邶风·谷风》中写道:“采葑采菲,无以下体。”在三千年前的春天,人们就是采集大白菜的祖先“葑”的幼嫩花薹来做食物。

  大约在东汉,“葑”在南方地区演化出了一种没有苦味的品种,因其“凌冬晚凋,四时见长,有松之操”而被称为“菘”。到了南北朝时期,这种“菘”已经很受人们欢迎。南朝《南齐书·周颙传》里记载了文惠太子问佛学家周颙的一段对话:“菜食何味最胜?”曰:“春初早韭,秋末晚菘。”周颙简洁的回答说明这种“菘”已经被视为初冬的美食。此时的“菘”虽然已经演化出大白菜经霜回甘的口感,但是它的外形还是和大白菜有很大区别。

  真正的大白菜的出现,要到宋朝的时候。宋代苏颂的《图经本草》里有段描写:“菘,旧不载所处州土。今南北皆有之。……扬州一种菘,叶圆而大,或若箑,啖之无滓,决胜他土者,此所谓白菘也。”宋代对白菘的口感评价已经和现今的大白菜相差无几了。那时还出现了一种具有大白菜品质的“黄芽菜”。《梦梁录》记载:“黄芽,冬至取巨菜,覆以草,即久而去腐叶,以黄白纤莹者,故名之。”

  大白菜好吃,历来赞颂备至。清人王士雄在《随食居饮食谱》中,称白菜“荤素咸宜,疏中美品”。苏东坡说它:“白菘类羊豚,冒土出熊蹯。”这个美食家能从大白菜中品味出胜于羔羊、熊掌的美味。与老苏同时代的范成大也有诗曰:“拔雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓”,在另一首《田园杂兴》中又咏白菜:“桑下春蔬绿满畦,菘心青嫩芥苔肥。溪头洗摘店头卖,日暮裹盐沽酒归。”写出了白菜的肥嫩甘美。

  陆游也曾写过一首《菘园杂咏》,其诗曰:“雨送寒声满背蓬,如今真是荷鉏翁。可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。”晚年的陆放翁头戴笠蓬,荷鉏种菘,一派田园风情,显示出一种生命的风雅。

  小小白菜,虽然很平常,却引无数文人尽折腰。作家写之,画家入画。或直写,或寓意。

  鲁迅在其《朝花夕拾》中调侃大白菜:“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’。”

  出身农家的画家吴昌硕,对白菜情有独钟,他画白菜不是从书上学来的,而是到菜圃中与白菜长相厮守,静观细察,画作更显得得心应手,形神俱备。他曾画一株带根的小白菜,配上一个带根的红萝卜,题曰:“咬得菜根,定天下事何不可为?然这菜根辣处亦难咬,却须从难咬处将去。”画与题款升华出一种人生哲理,让人感到振聋发聩。

  白石老人不仅爱吃白菜,还为其作画。画中题词:“牡丹为花中之王,荔枝为百果之先,独不论白菜为蔬之王,何也?”于是,“菜中之王”这美誉就这样堂而皇之地赋予给了大白菜。在另一幅画白菜的画作中,还引曾文公(曾国藩)语:“鸡鸭汤煮任菜,远胜满汉筵二十四味。”此为白石久居京华后切身体验得出的美食经。

  孙犁也喜欢大白菜,他把“白菜”张之于书斋之中,“墙边立着一幅中国画,画面下方是一棵水墨泼洒的大白菜,上款‘朴素无华,淡而有味’。”自励做人应有的品格。

  如今的大白菜,经过上千年优选之后,其品质不但占领了人们的味觉,也成为菜园里的必种菜种,哪怕是只有旱地的村庄,也要打水井浇地种些大白菜。

  冬天来临,万物凋零,去菜市场挑几棵饱满敦实的大白菜放在阳台上。“心洁偏爱菜根香,何须珍馐左飞觞。人间自有清白在,莫道世俗少芬芳。”这又是一番情趣了,其境界远高出吃大白菜的本身。

 



责编:方俊


 
版权所有:南京图书馆   地址:南京市中山东路189号   邮编:210018   电话:84356000
苏ICP备05016133号-1  公安备案号:32010202010050 建议分辨率:1024*768 IE6.0  站内导航