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中华学术:雪天腌菜


http://www.jslib.org.cn   2017-12-11 11:12:00  来源:2017年12月08日 光明日报 作者:卢恩俊  

 

  “小雪腌菜,大雪腌肉。”

  腌菜在中国有着悠久的传统。《周礼·天官》就有“大羹不致五味也,铡羹加盐菜矣”的说法。所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤。这是我国对咸菜吃法最早的文字记载。《礼记·内则》也有“编有牛肉焉,屑桂以姜,以酒诸上而盐之,干而食之”之语。后来在东汉崔蹇的《四民月令》、北朝北魏贾思勰的《齐民要术》、唐朝《唐代地理志》、宋朝《东京梦华录》、明代刘基的《多能鄙事》、清代袁枚的《随园食单》等,对腌菜均有详细的记载和论述。清人著作《真州竹枝词引》中记载:“小雪后,人家腌菜,曰‘寒菜’……蓄以御冬”。

  《诗经·信南山》中有一段文字颇为感人:“中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹,献之皇祖。曾孙寿考,受天之祜”。其中庐和瓜乃指蔬菜,剥和菹则是腌渍加工之意。诗说大田中间有居住房屋,田埂边长着瓜果菜蔬。削皮切块腌渍成咸菜,去奉献给伟大的先祖。他们的后代福寿无疆,都是依赖上天的佑护。看出那时咸菜的重要,是离不开的食物,所以一直延续至今。现在社会发展了,生活富裕了,新鲜蔬菜虽四季能吃上,但上古留下来的老腌咸菜没有因此消失,依然是百姓不可缺少的一道餐桌小菜。

  中国咸菜,用老话说就是老腌咸菜,不但古老,且很普及,品种多样,五味俱全,且各地皆有特色。有的甜味为重,有的咸味居多,有的地方爱酸菜,有的地方重酱菜。而我们山东老家,是萝卜唱了腌菜的主角。也许是因为腌制萝卜易于操作,只需一口大缸,将萝卜洗净晾好放置缸内撒上五香盐水即可。吃的时间长远且简单,生吃、熟吃、炒吃均可。记得小时候家家户户院子里都放着一口粗瓷大缸,满满一缸腌萝卜,能贯穿一年到头的日子。

  在物质贫乏的年代,鲁西北地区旱灾频繁,歉收的年份较多。几乎一年到头是老萝卜咸菜啃窝窝头,过年了吃顿萝卜或白菜馅饺子算是解解馋。那时我家的日子过得穷,我是老萝卜咸菜啃窝窝头长大的。记得那年考取高中第一次进学校,母亲为我煮熟三根大萝卜咸菜加一包玉米面窝窝头,步行十几里去上学。当时爸爸给我讲范仲淹“断齑划粥”的故事。范仲淹少时家贫,住在寺庙里发奋苦读,每天煮一锅稀粥,冷凝后划为四块,早晚各二,只以切碎的萝卜咸菜佐餐。可谓“布衣暖,菜根香,读书滋味长。”范仲淹终成大器,名垂千古。就这样,我在“断齑划粥”的感染下,在大萝卜的恩赐里,走过了艰难困苦的岁月。

  现在家乡富足了,日子红火了,但那一株株大萝卜,长得更大了,那鲜绿旺盛的萝卜影子舞动得更欢了。品种更齐全了,白萝卜、青萝卜、水萝卜、红萝卜,不一而足。富裕起来的人们,用餐讲究味美,更讲究养生。将营养丰富的萝卜当成养生食品。农户虽然大缸萝卜咸菜少了,但可口、美味的五香萝卜丝、萝卜小腌菜品种丰富了,受到吃腻了大鱼大肉的人们的喜爱。除了萝卜腌菜之外,新鲜萝卜可以生吃凉拌,熟吃做馅可与肉搭配做清蒸团子、包饺子、油炸饼等,与羊肉清炖,则为冬日滋补佳品。所以萝卜有“百变萝卜”的美誉。

  由此,想起“熟食甘似芋,生吃脆如梨。老病消凝滞,奇功真品题”的诗句,用以赞美萝卜,此言不虚!

 



责编:方俊


 
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